vendredi 3 janvier 2014

Truffes au chocolat, d'après Trésors du Chocolat de Paul A. Young


Il y a plus d'un an et demi, on m'a offert un très beau livre : "Trésors du chocolat". Un livre un peu impressionnant car très technique, avec des ingrédients souvent originaux et pas toujours disponibles en supermarché. Du coup, je feuilletais ce livre plutôt comme un carnet de voyage, et ce n'est pas qu'une image, les recettes me paraissaient tellement complexes, et très riches aussi, qu'elles me suffisaient en photos, un peu comme les pages dudit carnet de voyage qui représentent un pays où l'on sait que, pour de vrai, on n'ira jamais.








Mais, bon, finalement, comme j'étais chargée du dessert pour le réveillon du 31, j'ai voulu tester, en faisant d'autres petits desserts à côté pour assurer en cas de ratage. J'ai choisi la recette "la plus simple" : la ganache classique pour des truffes classiques, avec des ingrédients simples : chocolat, crème fraîche, sucre muscovado. Puis, pour l'enrobage, chocolat à nouveau,  poudre de cacao et graines de sésame.





La première étape, la confection de la ganache qui constituera le cœur de la truffe, est très simple. Il faut faire chauffer la crème avec le sucre, puis verser le tout sur le chocolat pour le faire fondre. Deux heures au frigidaire, puis on façonne les truffes avec une petite cuillère. Hop, de nouveau au frais.

Et plus tard, pour l'enrobage, ça se complique. puisqu'il faut "tempérer" le chocolat. Et là, le livre comporte 6 pages d'explication pour les 2 techniques de tempérage. Pour ceux qui ont vu le film "Le Chocolat", la technique de pro, c'est celle du marbre. C'est joli à voir, mais il faut le matériel. Et, apparemment, c'est quasiment impossible avec moins d'1 kilo de chocolat. Donc, je suis partie sur le tempérage par ensemencement. Je n'ai pas bien suivi les cours de physique-chimie, mais, en gros, il s'agit d'amener le chocolat à la bonne température afin qu'il cristallise et fasse un joli enrobage brillant et croquant autour de la truffe. Et sans thermomètre, c'est un sacré challenge ! L'auteur du livre conseille de tester la température en posant une spatule en métal sur sa lèvre inférieure. Si ce n'est ni chaud, ni froid, c'est à la bonne température!

Ce n'était pas si évident, mais comme j'en avais assez d'attendre que le chocolat atteigne la bonne température, je l'ai remis à chauffer comme indiqué pour atteindre la température de "travail" au pifomètre, et c'est  là qu'intervient le facteur "chance du débutant".
Je ne sais pas vraiment comment je m'y suis prise, mais ça a fonctionné. Ne restait plus qu'à enrober les truffes de chocolat, en plongeant les doigts dans le chocolat fondu. Mmmmm.... Assez sympa comme opération, et hop, un petit roulage dans le cacao ou le sésame, et c'est fait. Et les truffes étaient plutôt réussies.




Le livre de Paul Young aborde des recettes un peu compliquées, mais visiblement, travailler le chocolat est compliqué. Cependant, les explications sont claires et détaillées avec des conseils "si ça n'a pas marché comme prévu", ce qui est très utile. Je retournerai vers ce livre de recettes très volontiers, dès que mon foie se sera un peu reposé des fêtes de fin d'année.

J'ai tout mangé le chocolat, un bon son "vintage", une jolie coupe et je ne vous parle pas des fringues : ***Sabine Paturel - Les Bêtises***

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